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1. 为什么炖汤在用封口纸？

1、为什么炖汤在用封口纸？

玉扣纸封

在炖之前，原料必须完全密封。其中，对封口纸的要求也很高。我们广东人喜欢用玉带扣纸，纤维厚，封口效果好。可以在书画市场买到。

一般我们会选择用塑料薄膜密封，但塑料薄膜是制作出来的，经过长时间的加热，会释放出很多不良物质，所以不建议用

装备特殊蒸柜

对炖肉最大的恐惧是失去蒸汽。有些酒店在做炖菜时，会把炖菜和其他蒸菜一起加热，所以蒸笼总是开着的，这会影响炖菜的质量。因此，建议我们用特制的蒸笼来做炖汤，以尽量减少热量的损失。

炖法的分类和特点：

根据炖制容器是否直接与火接触，炖法可以分为隔水炖、不隔水炖。

隔水炖：指将原料放在盛器中，隔水加热，使原料成熟。一般是先将原料洗净，过沸水烫，洗去腥、膻气味和血沫杂物等，再放入瓷制或陶制的盆钵内，用桑皮纸封口，然后将盆钵放入水锅中（锅内的水要低于盆钵口，以防止沸水进入盆钵中），用旺火加热至原料成熟即可。一定要保持水锅中的水始终滚沸，炖大约3个小时即可。其特点是汤汁澄清，原汁原味。

不隔水炖：指将原料洗净成形之后，放入陶制的器皿中，加水（水的量一般比原料的量稍多一些，如500克原料可加750克到1000克水），加上调料汤汁，盖上锅盖，然后直接放在火上即可。烹制时，应先用旺火煮沸，撇净浮沫，再移到微火上炖至熟烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而掌握。

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